31 décembre Menu
Saint Sylvestre
2025

SCÈNE D’EXPOSITION

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Navette au saumon frais et au saumon fumé, fromage frais à l’aneth
Muffin au roquefort, noix, chantilly à la poire et poivre de timut
Bescoin savoyard au safran et badiane, foie gras de France, magret de canard fumé, chutney d’oignon

L’OCÉAN EN PREMIER ACTE

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Belle langoustine marinée au saké et gingembre,
nacrée au bouillon umami de carcasses, parfumé à la citronnelle,
feuilles de combawa et matcha flocons de poutargue, gel acidulé, passe-pierre iodée

LA MER EN SECOND ACTE

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Filet de turbot doucettement rôti, mousseline de panais de Grégoire des Jardins de Quincy
à la vanille Bourbon, fève de tonka et graine de cardamone, carotte fane glacée
Fleurette au caviar français Baeri d’esturgon Acipenser
rafraichie au champagne, jeunes pousses en folie

L’ENTRACTE

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Notre sorbet kalamansi et citronnelle, arrosé de liqueur Italicus
ragaillardie au crémant d’Alsace

LA TERRE EN TROISIÈME ACTE

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Quasi de veau moelleux et tendre cuit à basse température,
jus corsé à la truffe et pétales de Tuber Melanosporum
Reines des sous-bois farcies au veau et vin Jaune du Jura en Clavelin
Pressé de carottes et céléri rave de Grégoire des Jardins de Quincy au beurre du Faucigny

NOS VERTS PÂTURAGES D’ICI ET LÀ EN QUATRIÈME ACTE

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Petits bouchons de chèvre sec de Stéphane de la Ferme de La Closette à Thônes Haute-Savoie
Beaufort AOP de Max Schmidauser à Thônes Haute-Savoie
Bleu de Yenne de la coopérative de la Dent du Chat à Yenne en Savoie
bouquet de mâche de Grégoire des Jardins de Quincy à l’huile de noisette et vinaigre de tomate,
chutney aux figues du jardin de ma soeur

LES SOUS-BOIS EN DERNIER ACTE

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Champignon Amanite en trompe l’oeil, noisette et chocolat en plusieurs textures,
crémeux vanille Bourbon
Terre croustillante chocolat, mousse des bois à la pistache, écorces chocolat

Plateau Royal - 132.20€

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Demi-homard frais, demi-tourteau frais, 6 huîtres Fines de Claires Marennes Oléron n°3,
1 Creuse de Cancale Bretagne n°3, 1 Spéciale Perle de l'Impératrice n°3,
1 huître « Top » du mois, 2 langoustines fraiches,
2 belles crevettes roses Perle de Corail, crevettes grises, bulots

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Demi-tourteau frais, 6 huîtres Fines de Claires Marennes Oléron n°3,
1 Creuse de Cancale Bretagne n°3, 1 Spéciale Perle de l'Impératrice n°3,
1 huître « Top » du mois, 2 langoustines fraiches,
2 belles crevettes roses Perle de Corail, crevettes grises, bulots

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Demi-homard, demi-tourteau, 2 langoustines fraiches,
3 belles crevettes roses Perle de Corail, crevettes grises, bulots

Nos huitres

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Fine de Claire Marennes Oléron n°3,
les 3 - 8.60€ les 6 - 16.90€ - les 9 - 25.20€

Creuses de Cancale Bretagne n° 3,
les 3 - 9.50€ les 6 - 18.60€ - les 9 - 27.70€

Spéciale Perle de l'Impératrice Joël Dupuch n° 3,
L'huitre des "Petits Mouchoirs", la Star du Cap Ferret ,
les 3 - 15.40€ les 6 - 30.70€ - les 9 - 45.40€

L’huître top du mois spéciale Gillardeau N°3,
La Rolls des huîtres comme certains d’entres nous aiment le dire,
les 3 - 19.50€ les 6 - 39.00€ - les 9 - 58.50€

Plateau dégustation 8 huîtres :
2 Fines de Claires Marennes Oléron n°3,
2 Creuses de Cancale n°3,
2 Spéciales Perle de l'Impératrice n°3,
2 huîtres « Top » du mois,
les 9 - 34.90€

Fruits de mer

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Bulots frais cuits dans notre bouillon et aïoli, les 300 gr - 14.50€

5 belles crevettes roses « Perle de Corail » - 9.80€

Langoustine fraiche, la pièce - 5.80€

Tourteau entier frais et sa mayonnaise - 32.00€

Demi-tourteau frais et sa mayonnaise - 16.50€

Homard entier frais et sa mayonnaise - 64.00€

Demi-homard frais et sa mayonnaise - 33.0€

Crevettes grises, les 100gr - 8.50€